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白酒中各种邪杂味的成因及解决方案

 

发布日期:[2017/9/1 9:44:53]    来源:山东泰安鸿盛酿酒设备厂

 

  白酒的主要成份为乙醇和水,还有少量对人体有益的香味物质,白酒中也含有极少量对人体有害的物质,当他们的含量超过国家规定的最高标准时,酒质是不合格的。用我公司酿酒设备、酿酒酒曲和酿酒技术酿出来的酒,不需要勾兑就能达到国家一级白酒标准。
  酿酒过程中,从选料、酒曲、设备和酿酒容器的消毒、发酵工艺、发酵管理到白酒蒸馏,每一个环节都要做到最好,一步都不能马虎,否则会引起各种异杂味,比如:
酒苦、辣味重、酒酸、酒涩、有咸味、臭味、油味、糠味、霉味、腥味、焦糊味……
下面就给大家讲一下这些问题的成因:
酒苦
  酒苦是酿酒过程中最常遇到的问题,也是长期困扰广大酿酒者的问题。导致酒苦的因素有很多,酒曲、原料、酿酒工艺。原料及辅料发霉,曲子或窖泥感染青霉菌,酒醅倒烧都是造成苦味的原因。含油量高的原料,脂肪被氧化或发霉,不但使酒有油哈味,苦味也大。杂醇油含量多引起酒苦。酒曲用量过大,填料多窖内空隙大,酵母蘩殖过量,大量酵母自溶后,生成酪醇,它不但苦味重,持续性也强……“曲多酒苦”就是这个道理。
  苦味还有个怪脾气,相同的苦味物质,当酸度越大,苦味感越突出,因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。
蒸酒时火力过猛,不应该蒸出的苦味物质也被蒸出,造成酒苦,这一点也是应注意的(正确的做法是大火快速烧开酒醅,中火蒸酒,现大火追尾)。
  有时苦味物质并不多,因其失去平衡而显得苦味突出。苦味物质多是高沸点的,贮存过程中不易消失,在苦味较轻的情况下,如能合理勾配,苦味是可以减轻和消失的。可以用蛋白糖和冰醋酸勾兑。在处理酒苦时,不要盲目的用除苦剂等香精香料来解决,多找一些勾调白酒的平衡点来解决。
  比如有些高度酒香体成分超标,特别是乳酸乙酯含量高就会有苦涩味,如果与一定比例的白酒混合勾调,或者降度勾调后苦味就减轻或消失。
  酸是解决白酒苦味的普遍使用的方法,还有多种方法可以使用,要分析苦味产生的原因,才能对症下药。
  好的白酒或多或少带点苦味,但苦味不能露头,不能大.如果专业的技术人员在一定规模的酒厂可以用多种风味的原酒搭配使用来调和消除苦味。
  在操作的过程中,有哪些因素容易导致酒苦呢?又该如何解决呢
  ①原辅材料发霉变质:单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的。因此,要求选择饱满、干净、卫生、无霉变的原料酿酒,对原辅料进行清蒸。
  ②用曲量太大、酵母数量大、配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。
  ③生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。
  如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。
  ④蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。
  ⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。
 
辣味
  辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。
  但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
  辣味产生原因主要有:
  ①辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。
  ②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵
,使白酒辣味增加。
  ③发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛
,也使酒的辣味增加。
  ④蒸馏时,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。
  ⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。
 
酸味
  白酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味过量的原因主要有:
  ①酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。
  ②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。
  ③酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。
  ④蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

 

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