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酿酒设备酿的酒香与味的不足的解决办法

 

发布日期:[2017/8/24 8:59:21]    来源:山东泰安鸿盛酿酒设备厂

 

  白酒有味香纯正、口味醇和、干净、软绵、回味悠长等独特的风格。然而,或多或少会出现香与味的不足,所以须在勾兑、调香方面下功夫,以保持白酒的风格。
  1、用调香酒勾调    具有特殊风味的优质酒,均用调香酒调剂,以保持原来的风味。
  2、添加一定的香味成分    当处理后香味稍淡、香味物质含量过低时,就要加入一定的香味物质。如酯类:乙酸乙酯、乳酸乙酯,已酸乙酯和丁酸乙酯。酸类:乙酸、乳酸、已酸等;醇类,异戊醇、异丁醇,活性戊醇等。使白酒总酸在0.08—0.1(以乙酸g/100ml计)。
  3、添加调香酒和香味物质勾调,使酒具有良好的风味,调香以后为了使香味均匀,需要存放一定的时间,使口味醇和。 

  目前,由各大公司推出的液态生料酿酒,由于很难把握技术的精确度,虽然出酒率提高了。但是所出酒容易造成怪异味,消费者很难接受。经多次实验得出实行液态熟料酿酒,不仅出酒率高,而且酒味特别好,深受消费者的喜爱,故在此特将此技术推荐给大家。其具体工艺如下:
  洇粮:料水比例100斤大米用35斤水洇浸30—50分钟,翻动两次,使其潮湿度均匀。
  蒸熟(不可煮熟、增大粘度、增加胶质化)松散为好,可分几次蒸熟。方法:锅里按粮食的60—70%加水、加支撑物和蒸料用帘子,缝制一个纱布袋装洇湿的物料,(纱布袋不宜太粗,与锅壁间有5厘米缝隙为好,热气热水易对流),水烧开时,加入物料蒸20分钟即可取出(视料量而定)。
  摊晾:蒸熟的物料出锅后,立即摊平晾凉,30度左右为宜,进行液态发酵摊晾物料时可用风扇吹凉,时间不宜过长,防止细菌侵入,摊晾期可经多次翻动
  发酵:熟料发酵:物料晾到30度左右即可发酵。粮、水、曲比例:100:250:0.7。用凉水最好,垫缸,搅动物料与生料发酵方法相同,发酵15天左右为好,料水分层即可烤酒。
  烤酒:可以不加压锅水,锅里加帘子,帘子垫起来离开锅底,防止糊锅。烤酒时干稀混合料装入纱布中放到帘子上蒸煮。待60度时加过气筒,可以不搅动锅,其他操作程序与生料液态烤酒方法相同。

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