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酿酒设备的分离、压榨、澄清处理

 

发布日期:[2017/8/1 10:50:37]    来源:山东泰安鸿盛酿酒设备厂

 

  葡萄酒的酿造,离不开葡萄原料,酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术,三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒,首先要有好的葡萄原料,其次要有符合工艺要求的酿酒设备,第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件,工艺技术是软件。在硬件规定的前提下,产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。这里就简单的介绍一下酿酒设备的分离、压榨、澄清处理:

  酿造白葡萄酒,葡萄破碎以后,要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。 连续地果汁分离机,可以分离出40%-50%的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机,可榨出30%-40%的葡萄汁。两次出汁率合计在80%左右。压榨后的皮渣可以抛弃。酿酒设备压榨汁应该分段处理。一段二段压榨汁,可并入自流汁中做白葡萄酒。三段压榨汁占10%-15%,因丹宁色素含量高,不宜做白葡萄酒,可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。

  白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。可以采用高速离心机,对葡萄汁进行离心处理,分离出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物,将离心得到的清汁进行发酵。也可以把分离压榨的葡萄汁,置于低温澄清罐,加入5万的皂土,搅拌均匀,冷冻降温。使品温降到10℃以下,静置三天。分离上面的清液,用硅藻土过滤机过滤。

  活性干酵母的添加量,按每万公升葡萄汁或葡萄浆,添加1公斤活性干酵母。做白葡萄酒,澄清汁入发酵罐以后,立即添加活性干酵母。添加的方法是,将1:10的活性干酵母与1:1的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌,即1公斤活性干酵母与10公升葡萄汁和软化水的混合液(其中5公升葡萄汁,5公升软化水)混合搅拌1小时,加入盛10吨白葡萄汁的发酵罐里,循环均匀即可。

  红葡萄酒发酵,添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红葡萄酒是带皮发酵,刚入罐的葡萄浆,皮渣和汁不能马上分开,无法取汁,应该在葡萄入罐12小时以后,自罐的下部取葡萄汁,与1:1的软化水混合。取1份重量的活性干酵母与10份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌1小时后,自发酵罐的顶部加入,然后用泵循环,使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态

  在酿酒设备酿造过程中,葡萄浆果里的糖,经酵母菌的作用,分解为酒精及其副产物,而葡萄浆果里的其它成分,如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸,以不变化的形式转移到葡萄酒中,因而葡萄酒像新鲜葡萄一样,是一种营养丰富的酿造酒。

  葡萄酒的酿造,离不开葡萄原料,酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术,三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒,首先要有好的葡萄原料,其次要有符合工艺要求的酿酒设备,第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件,工艺技术是软件。在硬件规定的前提下,产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。

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